食養生の物語の記事一覧

連載『食養生の物語』67　平成最後のお節に

2018.12.25

　もうすぐ、平成最後の年末年始ですね。来年2019年にはラグビーワールドカップ、2020年には東京オリンピック・パラリンピック。2021年にはワールドマスターズゲームズin関西、そして2025年には大阪での万国博覧会と、多くの国際イベントが予定されています。こうした中で、今後ますます日本文化が注目されていき、歴史上でも転換点を迎えることとなりそうです。
　アメリカの生物学者ジャレド・ダイアモンドは『文明崩壊』（草思社文庫）の中で、文明が崩壊する原因は、歴史のターニングポイントで「引き継ぐべき価値観」と「捨て去るべき価値観」の見極めにあると述べています。まさに今の日本は価値観の見極めを問われているとも言えそうです。
　2013年にユネスコ無形文化遺産に「和食―日本人の伝統的な食文化」が登録された理由の一つに「正月などの年中行事との密接な関わり」があります。食の時間を共にすることで家族や地域の絆を深めてきたことが評価に影響したのです。季節の行事と食の関わりについて、私たち一人ひとりがきちんと理解しておくことが大切です。知識として知っているだけなのか、経験としてやったことがあるのか、日常的にやっていることなのか、私たちが食文化をどのくらい大事にしてきたかどうかも問われるところでしょう。
　関西では、里芋の煮物のことを「小芋のたいたん」と言います。里芋のことを小芋（子芋）と呼ぶのには意味があります。里芋は種子を蒔くのではなく〝子芋〟を植えて栽培し、それが〝親芋〟となって周囲に〝子芋〟〝孫芋〟と育っていく。その姿が親・子・孫と世代間を越えて仲良くする様子に見えるという意味や、子宝に恵まれる象徴として子孫繁栄を願う意味もあって、お節料理に「小芋のたいたん」が定番になってきたようです。
　他にも、お節料理には様々な意味が込められています。黒豆は、厄払いに「魔」を「滅」するという語呂遊びに加えて、真っ黒に日焼けするほどマメに働けるようにという健康祈願。昆布は関西弁で「こぶ」と発音されることから、「よろこぶ」につながる縁起物。田作りは「ごまめ」と呼ばれ、「五万米」に通じて五穀豊穣を願うもの。数の子はそのまま子孫繁栄。鰤は魚偏に師と書くほどに賢い魚といわれ、出世魚でもあることから立身出世を願うとか。海老は長いひげを生やし腰が曲がるまで長生きすることを願って。鯛は「めでたい」の語呂合わせで、恵比寿様が持っているようにハレの日の食卓に上るものです。そしてお重に詰めるのは「めでたさを重ねる」意味があります。
　こうした文化は、世代の壁を越えて受け継がれてきたもの。こうした一つひとつの意味を語り合うことも、受け継ぐ価値観になるでしょう。平成最後の年末、おばあちゃんから教わりながらお節料理を一緒に作ってみるのもいいかもしれませんね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』66　自炊は活躍の種

2018.11.25

　「カチカチッ」。テレビの中継でアスリートの勝利者インタビューを聞いていると、新しいペットボトルの開封音が聞こえることがありますね。選手にとって、自分が口にするものが誰も手をつけていないものであることを確認するのは大事な習慣。それは、ドーピングから身を守る最善の方法だからです。
　前回まで、ドーピングに関するリスクの話として、サプリメント・風邪薬・漢方薬に触れてきました。正直なところ、何が安全とは言い切れなくなってきている面があり、こうなってくると自炊・自家製に勝るものはないと言えそうです。年始には学生スポーツの花形・箱根駅伝がありますが、強豪チームの多くは寮生活を送っています。規則正しい生活を送り、特に食事面では寮で出されるものが基本。外食やコンビニなど、外部で調理されたものを極力減らすためです。また、差し入れや届け物についても、チームの方針として全て寮宛てで送ってもらうこととなっているのが一般的だそうです。チームの公式ＳＮＳなどでお礼をするためといった事情もありますが、最大の理由は監督やスタッフの目が届くようにするためでしょう。いくら善意の頂き物であっても、口にしてドーピング検査に引っかかれば選手本人の責任、ひいてはチームの責任となるのですから、当然と言えます。
　実は、中高生からトップレベルまで、「試合当日には『おにぎり』が欠かせない」という選手が多いのはご存知でしょうか。自分の出場する時間から逆算し、何時間前に何個食べるといった調整がしやすいこともあり、海外遠征では炊飯器を持参する選手もいるほどです。中高生であれば親に用意してもらうのが良いでしょうが、大学を出た社会人であれば自分で握って持参する自炊が基本です。添加物の心配のあるコンビニのおにぎりなどは避けた方が良いでしょう。自炊についても徹底している選手もいます。だしの素や化学調味料は使わず、サラダにしても殺菌剤や漂白剤の心配があるカット野菜は使わず、自分で野菜に包丁を入れる。自炊ならぬ〝他炊〟や〝外注品〟に頼るかぎり、ミネラル不足・添加物の不安は拭えないのです。
　サプリメントとは、栄養補助食品。そもそもなぜ栄養分を補助する必要があるのかを考えれば、日々の食事で不足しがちだから。自炊を徹底し、食事できちんと栄養を摂取すれば必要ないはずのものです。〝外〟のものに頼れば頼るほど、万全とは言えなくなる。自衛のための自炊だということを、トップアスリートはよく知っています。
　「活躍したから自炊を始めた」のではなく、「自炊するから活躍できるようになる」。その姿勢を見習うことで、私たちも活躍できる場があるかもしれませんね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』65　なにも足さない、なにも引かない

2018.10.25

　ドーピングはインターハイなど高い競技レベルでの問題かと言えば、実はそうではありません。陸上や水泳といった記録を争う競技の場合、市民大会レベルでも条件が揃って日本記録に相当する記録が出る可能性はあります。その場合、24時間以内にドーピング検査を受ける義務があり、それをクリアして初めて日本新記録として公認されます。その意味では、全ての競技者が対象となり得ると言えるでしょう。
　前回までは、サプリメント、市販の風邪薬、漢方薬について触れてきました。これから風邪がはやる季節になってくると、のど飴の出番が増えることでしょう。のど飴にも、禁止物質ヒゲナミンを含む生薬・南天実（ナンテンジツ）を配合したものがあり、注意が必要です。ヒゲナミンは、漢方では他に附子（ブシ）、丁子（チョウジ）、細辛（サイシン）、呉茱萸（ゴシュユ）といった生薬に含まれており、ハーブから抽出される物質です。気管支を拡げる作用があり、呼吸を楽にすることからドーピング禁止物質に指定されています。医薬品としては喘息や心不全などの治療に用いられるβ（ベータ）２作用薬に分類されています。選手が喘息の治療のためにβ２作用薬を服用していても、ドーピング違反になる可能性があります。
　違反とならないためには、TUE申請が必要となります。TUEとは、Therapeutic Use Exemption の略で、治療使用特例と訳されます。治療をする上で、使用しないと健康に重大な影響を及ぼすことが予想される場合に限り、事前に申請した内容が適切であると認められれば特例として禁止物質の使用が可能となる制度です。TUE事前申請が必要な競技大会は競技団体ごとに発表されているので参考にするといいでしょう。日本アンチ・ドーピング機構（JADA）のホームページからでも確認することができます。
　選手たちには、医療機関を受診する際に「自分はアスリートである」ことを伝えるようアドバイスしています。ルールは毎年のように少しずつ変わるもので、全ての医師がその情報をアップデートできているわけではありません。最終的に自分を守れるのは自分しかいません。疑問があれば、安易なクスリの処方に「待った」をかける勇気も必要です。スポーツファーマシストという、JADAからアンチ・ドーピングの知識を持っていると認定された薬剤師を頼るという方法もあります。
　食養生の観点からは、季節の旬の食べ物を食べ、季節に沿った体づくりをしていくことが大切です。特定の成分だけを抽出して用いる方法にはリスクが伴うことを知っておくべきでしょう。また、治療家としては身体の外から摂り入れるものより、身体の内側を活性化させることに注力するのも大事。ウイスキーのCMではありませんが「なにも足さない、なにも引かない」という気持ちも忘れてはいけませんね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』64　うっかりドーピングと麻黄湯

2018.09.25

　前回、サプリメントがドーピング検査に引っかかる危険性についてお話しましたが、「市販の風邪薬でドーピング違反」という事例も、何度か報告されています。咳・鼻水・発熱など、いわゆる「風邪」の症状で市販の「総合感冒薬」を服用する人は多いでしょう。これらの薬には、ドーピング規定での禁止物質、「興奮薬」に分類されるエフェドリン類が含まれるものが存在します。エフェドリン類は、中枢神経系を刺激することで集中力や敏捷性を高めたり、血流を増加させることで競技能力を向上させるといった効果を生む可能性があるとして、ドーピングの禁止物質となっているのです。こうした本人の意図しない「うっかりドーピング」を防ぐためには、禁止物質についての知識が必要です。総合感冒薬は、風邪の諸症状に効果があるように何種類もの薬物が含まれますが、成分は必ず表示されていますから、きちんとチェックすることができます。
　漢方薬なら自然由来で身体への効果も穏やかだから問題ない……かと思いきや、ことドーピングの観点からは安易には使用できません。代表的なものとして「麻黄（マオウ）」にはエフェドリン類の成分が含まれています。また、自然由来ゆえに含有量が一定でないため、競技中の服用は禁止されています。生薬としての麻黄は、発汗・鎮咳・鎮痛・抗炎症作用が期待され、多くの漢方薬に配合されています。代表的な例を挙げれば、頭痛・悪寒・発熱・咳・喘息などの症状から、初期のインフルエンザや気管支炎・気管支喘息の発作期などにまで用いられる「麻黄湯」。風邪の初期の寒気から、肩こり・頭痛、鼻水、鼻詰まりなどの症状や神経痛、血行障害などに用いられる「葛根湯」。気管支喘息、鼻炎、気管支炎などに用いられる「小青竜湯」――いずれも、競技会前の服用は避けるに越したことはないでしょう。
　市民マラソンのような一般的なスポーツの大会では、こうした厳しい規定はありません。例えば市民ランナーが寒い日の競技で体温の低下を心配し、体を温める効果があるからと葛根湯を用いることもあるようです。けれど、日本陸上競技連盟（JAAF）公認のレースでは御法度。もし仮に日本新記録が出たとしても、ドーピング検査で陽性反応と出れば記録も成績も取り消され、選手としての資格停止処分を受けることになってしまいます。選手と関わる場合、こうした事態に備える意味も兼ねて、練習日誌をつけるよう指導していくといいでしょう。練習（試合）内容、その日の体調、口にしたもの（クスリ・サプリメント、食事・おやつ）を記録していく。冒頭のような市販薬のケースでも、こうした記録と薬の購入履歴が残っていれば、故意ではないと認められ、数カ月の資格停止期間に低減されるかもしれません。
　もちろん、日頃からきちんとした食生活をして、風邪をひかないコンディショニングを心掛けるのが一番です。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』63　梅肉エキスとドーピング

2018.08.25

　記録的な猛暑の続く今年の夏、私を支えてくれているものの一つが「梅肉エキス」。梅肉エキスとは、青梅を濃縮したエキスのこと。梅干に向くほど黄色く熟する前に収穫した青梅の果肉を磨り潰し、絞った果汁を、元の青梅１kgから20gほどになるまで煮詰めたものです。非常に酸味が強く、クエン酸・リンゴ酸・コハク酸などの有機酸が豊富。疲労回復や血流改善、下痢・便秘、免疫細胞の活性化、静菌作用、食中毒予防・インフルエンザの予防、抗酸化作用など、効能を挙げればキリがありません。夏バテに対しても、クエン酸の作用が体内で生じる疲労物質の乳酸を分解し、基礎代謝を活性化することから、疲労からの早期回復が見込めます。梅肉エキスが知られるようになったのは、平成11年に特有の成分ムメフラールが発見されてから。ムメフラールは梅肉エキスの製造過程で生成されるもので、生梅や梅干には含まれません。テレビの健康番組で「血液サラサラ」が話題となったこともあって、一躍有名になりました。一時はドラッグストアや自然食品店の棚から梅肉エキスがなくなるほどでした。
　ところで最近、某メーカーの梅肉エキスから、世界アンチ・ドーピング機構（WADA）が定める禁止物質「ボルジオン」（たんぱく同化ステロイド）が検出されるということがありました。これは自然界にも普通に存在するもので、含有量も極微量。実際にドーピングで効果を上げるほど摂取するには１日当たり2トン以上の梅肉エキスを飲まないといけない計算で、現実的ではありません。しかし、ドーピング検査の焦点は効果の有無ではなく、あくまでも「陽性反応の有無」。当該メーカーも「梅肉エキス中のボルジオンからの副作用、健康被害は存在しないと考えています」としつつ、「アスリート（競技者）の方は、ご使用を中止してください」とのコメントを発表しました。ドーピング検査の検体である尿から検出されれば引っかかってしまう可能性があるので、注意が必要だということです。
　平成16年に国際オリンピック委員会（IOC）が実施した調査では、欧米で販売されているサプリメントのうち14.8％にたんぱく同化ホルモンが含まれていることが判明しています。こうしたことから、世界アンチ・ドーピング機構や国際陸上競技連盟（IAAF）は、 サプリメントの安易な使用はしないようにという声明を出しています。また、日本陸上競技連盟（JAAF）からは、「日ごろからバランスのよい食事を摂取するように心がけ、 良好な食習慣を身につけてください。そうすれば、必要な栄養素は食事から安全に摂取することができるのです」との見解を出しています。
　治療者としてトップ・アスリートの治療・サポートにも関わることを考えるのであれば、日頃からこうした情報にも気を配っておきたいところです。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』62　トウガラシはほどほどに

2018.07.25

　「薬局でトウガラシエキスの湿布を買わないようにしてね」。患者さんに「次の来院までの間に患部を温めて」と伝える時、私が必ず付け加えることです。「温めるのに温湿布がダメなの？」と聞き返されることもありますが、全くの誤解。あれは、温湿布ではなく『温感』湿布。温かく感じても実際には冷えており、皮膚の敏感な人だとかぶれることもあります。なので、コンニャク湿布など物理的に温かいものを使うように念押しします。
　うどん・そばなどに振りかけることで旨味を引き立てるトウガラシ。プランター菜園でも失敗が少なく色もきれいな育てやすい香味野菜で、春に種蒔きし、夏に収穫するナス科の作物です。ピーマン、シシトウ、パプリカなども、同じトウガラシ属の甘味種です。ごく少量使うことで食欲を増進させてくれますが、多量に使うと過剰な発汗を促し身体を冷やしてしまいます。陰陽の視点では、陽性環境の夏場に育つものは陰性の身体を冷やす性質を持っていると考えられます。激辛ブームの火付け役となったハラペーニョやハバネロといった種類のトウガラシはメキシコなど中南米、さらに辛いとされるブート・ジョロキアはインドなど南アジアと、暑い地域ほど辛味の強いトウガラシの産地となっています。辛味が食欲を増進し、発汗を促して、暑さ負けを防ぐことから、理に適っていますね。
　トウガラシの辛み成分カプサイシンは刺激が強く、口内で味覚だけでなく痛覚も刺激するということが分かっています。テレビのグルメ番組などで激辛料理にチャレンジした芸人さんが「痛い、痛い」と表現しているのは大げさではないようです。多量に摂取すればこの刺激が胃粘膜を傷つけることから、トウガラシを多く摂る地域では胃ガンや食道ガンの発ガン率が高いという報告もあるほどですが、カプサイシンそのものに発ガン性があるわけではないとされています。
　激辛ブームという言葉があるように、日本で多く使われるようになったのは比較的最近で、以前は薬味や香り付けにごく少量使われる程度でした。乾燥させたトウガラシの実をすり潰したものが一味唐辛子。これに山椒や、陳皮（ミカンの皮）、黒胡麻、白胡麻、紫蘇、生姜、青海苔などの副原料（地域や製造元によって違いがある）で風味をつけ辛みを抑えたものが七味唐辛子として広く知られています。製造元によっては麻（あさ）の実がブレンドされたものがありますが、海外に持ち出す際には注意が必要でしょう。ちなみに、ただ“からし”という時の和ガラシは芥子菜（からしな）の種子を粉末にした粉カラシを水で練ったもの。これを酢や糖類、ほかの香辛料などで調整したものが洋ガラシ（いわゆるマスタード）ですが、トウガラシは含まれていません。料理の素材を引き立てるのが香辛料。主張させ過ぎない程度に上手に使いたいものですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』61　ビワは身近な万能薬

2018.06.25

　梅雨入りする頃から初夏にかけて旬を迎えるビワ（枇杷）。橙色で柔らかく、手でサッと皮を剥いて食べられます。傷みやすく、傷がつくとすぐに変色してしまうので、新鮮さが求められる果実です。変色しやすいのは酸化酵素が多いためで、旬のビワの実は老廃物の排泄を促してくれます。また、粘膜を保護する作用があるベータカロチンを多く含むことから、夏風邪の咳に効くとされてきました。 (さらに…)

連載『食養生の物語』60　踏まれてもオオバコ

2018.05.25

　春から夏にかけてはダイエットが話題になりやすいシーズン。たまには、流行りのダイエット法を話題に取り上げてみましょう。今のトレンドは、糖の吸収を抑えることでしょう。水溶性食物繊維が糖をコーティングし、糖の吸収を穏やかにする役割があるとして、オオバコダイエットが注目されています。主にオオバコの茎や葉をお茶にして飲用するか、全草をパウダーにしたものを水に溶いたとろみのある状態で飲むようです。豊富な食物繊維をうまく活かしたダイエット法と言えそうですね。
　「オオバコ」の名は、葉が広く大きいことから「大葉子」と名付けられたとされています。生命力が強く全国に広く分布し、地方によってさまざまな呼び名があります。カエルッパ（蛙っ葉）、カエル葉などという名前も。オオバコの葉は火で炙ると膨らむのですが、その姿がカエルの腹に似ていることから付けられたと言われています。花を咲かせるのは４月から９月頃にかけて。水を吸収することで糊のような粘液を含んでおり、踏みつけられると出てくるこの粘液が種子を守り、動物や人間の足を介して運ばれていくという生態があり、登山道など人が多く歩く場所によく自生しています。漢方ではオオバコの全草を「車前草」、種子を「車前子」と呼びますが、これも牛車や馬車が多く通る轍（わだち）によく生えることから付いた名だとされています。
　オオバコ特有の粘液には人の粘膜を修復する働きがあり、気道の粘膜、のどの調子を整え、咳を鎮める効果があります。水溶性と不溶性の食物繊維がともに豊富なので、腸内環境を整え、便秘や下痢への効果も期待できます。便秘への効能については、厚生労働省の「特定保健用食品」として認可を受けているものもありますね。腸内環境が整うことでお肌の状態も整えるので、吹き出物やアトピー肌にも有効です。また、冒頭で取り上げたように糖の吸収を穏やかにすることから、コレステロール値や血糖値の降下作用など生活習慣病予防も期待できます。また、種子である車前子は、生薬としては、腎炎などで尿が出にくいときの利尿作用や、浮腫みの改善、下痢止めとして用いられています。
　春から葉を大きく成長させるという点で、陰陽論では陰性のもの、漢方薬としても同様に体を冷やす「寒」の性質のものとして分類されています。ですので、冷え体質の人や妊婦は避けるほうが良いでしょう。また、摂り過ぎるとお腹が張り、便が緩くなって下痢気味になりかねませんので、注意が必要です。
　体に良いものでも摂り過ぎて、自分のお腹がカエルのようにならないようにしたいですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』59　タンポポが教えてくれること

2018.04.25

　桜が去った後、緑の広がる野に彩りを添えてくれるのが、タンポポの黄色い花です。
　タンポポはキク科の多年草で、幕末には既に園芸化されていたようです。生命力が強く、長い根を持つことが特徴。数十㌢から、長いものでは１㍍を超えることもあるほど、地中深くに根を伸ばしていきます。地表ではご存知の通り、花をつける茎は短く、葉はほぼ水平に広がっていますね。見える部分に比して地中の成長の方が大きいことから、陰陽では体を温める陽性の性質が強いことが分かります。
　食養生では、古くから母乳の出を良くする野草として用いられてきました。 (さらに…)

連載『食養生の物語』58　ツクシ誰の子

2018.03.25

　山菜狩りのシーズンが始まります。雪解けを待って顔を出すのはツクシ。「ツクシ誰の子、スギナの子」と歌われているように、野草で知られるスギナは同じ根茎から出る葉茎の部分。冬の間に地下茎を張り、春になって胞子を放出するための胞子茎が伸び、地面から顔を出した物がツクシと呼ばれています。名前の由来は (さらに…)

連載『食養生の物語』57　クセが強いが万能薬、セロリ

2018.02.25

　おととし解散した某アイドルグループに「セロリが好きだったりするのね」と歌われたように、好き嫌いの分かれる野菜の代表格として知られるセロリ。冬から春にかけては季節が陰から陽へと転化するため、この時期に旬を迎える葉物野菜にはアクの強いものがいくつかあり、中でもセロリの香りは独特。良い香りと思う人がいれば別の人からは嫌われるという変わった性質を持った香りです。日本では、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、加藤清正が持ち帰ったのが最初で「清正ニンジン」と呼ばれていたようです。江戸時代にオランダ人が長崎に持ち込んだ品種が「オランダ三つ葉」と呼ばれたとの記載もあります。いずれにしても、やはり特有の香りが日本人には受け入れられず、洋食文化が定着するまではなかなか広まらなかったようです。 (さらに…)

連載『食養生の物語』56　ショウガの応用

2018.01.25

　鍋物の美味しい冬、薬味におろしショウガを使うと、一段と心身が温まります。ただ、最近、患者さんから「生姜紅茶をずっと飲んでいるのに、冷えが解消されない」という相談を立て続けに受けました。どんなに良いと思えるものでも、効果がない時は疑ってみる。治療であれ養生であれ、忘れてはならないことです。
　確かにショウガには、身体を温め、細胞の新陳代謝を促し、免疫力を上げる作用があると確認されています。 (さらに…)

連載『食養生の物語』55　ハクサイで芯から温まる

2017.12.25

　鍋物の美味しい季節です。鍋物といえばハクサイですね。ハクサイは英語ではChinese Cabbage（中国のキャベツ）と呼ばれています。「西洋のキャベツ、東洋のハクサイ」と並び称されることもあり、使い道が幅広く栄養も豊富な野菜です。
　
　ハクサイは、実は元々野生植物ではありません。カブと漬け菜（つけな：しろな・チンゲン菜のような葉物）類が自然交雑して生まれたもので、栽培種としてのハクサイの原形は中国北部で生まれたものだと推定されています。日本に入ってきたのは明治時代になってからで、広く普及したのは大正時代と言われています。成長するにつれて根に近い白い部分が太く伸びていくことから、「白菜」と呼ばれるようになったとか。朝鮮半島にハクサイが持ち込まれたのもこの頃で、それから栽培法が確立され、朝鮮総督府によって朝鮮半島全土に普及し、白菜キムチの誕生につながったようです。
　
　旬は、11月下旬から２月ごろにかけて。葉の周囲がちりめん状に縮れて互いに抱き合うように重なり合い、冬の冷え込みとともに巻きが強くなっていきます。寒さという陰性の中で求心力という陽性の力が強まる様子には、自然界のバランスが現れています。霜が降りるころには繊維質が柔らかくなり甘みも増して、食べ頃を迎えます。ハクサイは良質な植物性タンパク質、食物繊維が豊富で、精進料理では白菜と豆腐、大根と合わせて「養生三宝」と呼ばれるほどです。冬場には不足しがちなビタミンＣやカルシウム、カリウムなどが豊富なほか、食物繊維が多く含まれているために整腸・緩下作用もあります。そのことから、肉料理であるすき焼きなどに用いられるようになったのでしょう。また、キムチを見かけることも今や珍しくなくなりましたが、日本でハクサイの漬物と言えば、やはりぬか漬けですね。ぬか漬けは、ハクサイに豊富に含まれる食物繊維、ビタミンＣを保つだけでなく、発酵により乳酸菌が増え、ぬかから溶け出したビタミンB?、B?も多く含んでおり、整腸作用を強化し、肌の調子を整えてくれます。
　
　繊維が柔らかく、味はクセがないので、どんな料理にも合う野菜です。生のシャキッとした食感もさることながら、火を通した時に出るトロッとしたのも美味しくいただけます。外側の葉は生のままでサラダにするか、煮物、お浸し、漬物などに。中ほどの葉は鍋物などでゆっくりと火を入れると柔らかくなるほか、八宝菜などの炒め物にも合います。炒め物にする時は、水気が出て料理が水っぽくなりやすいので強火で一気に炒めましょう。芯には旨味があるので、スープや出汁に使うのがオススメです。ハクサイの芯から水分に溶け出した栄養分を丸ごといただいて、身体の芯から温まりましょう。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』45　『根も葉もカブ』

2017.02.25

　春の七草といえば、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ。このうち、スズナはカブの葉、スズシロは大根の葉のことです。今回は、カブについてお話しましょう。カブは、カブラ大根とも呼ばれる根の部分が淡色野菜である一方、葉はスズナまたはカブラナとも呼ばれ、緑黄色野菜として、根と葉が別の野菜として分類されています。地中海原産とも中央アジア原産とも言われていますが、日本にも弥生時代には伝来していたようで、『古事記』にも記載があることから、遅くとも７世紀には栽培されていたようです。痩せた土地でも育ち、根も葉も食べられることから、広く普及していったのでしょう。
　根には消化酵素のジアスターゼやアミラーゼが含まれ、炭水化物の消化を促すので、食べ過ぎ・飲み過ぎからくる胃腸の不調を整えるのに一役買います。他にもビタミンＣやカリウム、抗ガン作用が強いとされるグルコシノレートも含まれています。葉はというと、ビタミンＡ、B1、B2、Ｃが多いほか、カルシウム、鉄分、カリウムも豊富です。特にカルシウムは、全ての野菜の中で最も多いと言われるほど。なので、おひたしや浅漬けにしたり、細かく刻んで味噌汁に入れたりして、毎日でも食べたい野菜です。カルシウムの働きで骨・歯を丈夫にするだけでなく、春の始まりに起きがちなイライラ・不安・不眠や自律神経失調症などの予防・改善が期待できます。また、カブの葉には炎症や熱を鎮める働きがあり、特に乳腺炎には軽く塩もみしたものを貼りつけるお手当ても伝わっています。
　カブは大抵、葉付きで売られていますが、そのままにしておくと水分や栄養分が葉に奪われてしまうので、買ってきたらすぐに切り分けるといいでしょう。葉はしおれてしまう前にできるだけ早く使い、根も１週間以内には食べたいところです。また、カブといえば、千枚漬がよく知られていますね。作り方は、薄く切ったカブに全体の３％程度の塩をまぶし、昆布と唐辛子を入れてよくかき混ぜてから酢をかけ、ガラス容器などに入れて寒いところに半日ほど置くだけ。その後は冷蔵庫で保存し、４、５日程度で食べきるようにしましょう。漬物にすることでしんなりとしてたくさん食べられますし、パリパリとよく噛むことで唾液の分泌にもつながります。
　食養生の「一物全体」は、自然界にあるがままの状態でいただくことが最もバランスが良いという教えです。根も葉も食べられるカブで、胃腸も自律神経のバランスも整えて、春からの活動期に向かいたいものですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』44　『一本でもニンジン』

2017.01.25

　英語でキャロット（carrot）といえば、ニンジン。キャロットという言葉は、栄養成分であるカロチンが語源なのだとか。それほどニンジンに多く含まれるカロチンは、活性酸素を除去し、免疫力を高める成分で、１９８２年に米国科学アカデミーで「ニンジンジュースは潰瘍とガンを癒す世紀の奇跡」という発表があったほどです。 (さらに…)