食養生の物語の記事一覧

連載『食養生の物語』62　トウガラシはほどほどに

2018.07.25

　「薬局でトウガラシエキスの湿布を買わないようにしてね」。患者さんに「次の来院までの間に患部を温めて」と伝える時、私が必ず付け加えることです。「温めるのに温湿布がダメなの？」と聞き返されることもありますが、全くの誤解。あれは、温湿布ではなく『温感』湿布。温かく感じても実際には冷えており、皮膚の敏感な人だとかぶれることもあります。なので、コンニャク湿布など物理的に温かいものを使うように念押しします。
　うどん・そばなどに振りかけることで旨味を引き立てるトウガラシ。プランター菜園でも失敗が少なく色もきれいな育てやすい香味野菜で、春に種蒔きし、夏に収穫するナス科の作物です。ピーマン、シシトウ、パプリカなども、同じトウガラシ属の甘味種です。ごく少量使うことで食欲を増進させてくれますが、多量に使うと過剰な発汗を促し身体を冷やしてしまいます。陰陽の視点では、陽性環境の夏場に育つものは陰性の身体を冷やす性質を持っていると考えられます。激辛ブームの火付け役となったハラペーニョやハバネロといった種類のトウガラシはメキシコなど中南米、さらに辛いとされるブート・ジョロキアはインドなど南アジアと、暑い地域ほど辛味の強いトウガラシの産地となっています。辛味が食欲を増進し、発汗を促して、暑さ負けを防ぐことから、理に適っていますね。
　トウガラシの辛み成分カプサイシンは刺激が強く、口内で味覚だけでなく痛覚も刺激するということが分かっています。テレビのグルメ番組などで激辛料理にチャレンジした芸人さんが「痛い、痛い」と表現しているのは大げさではないようです。多量に摂取すればこの刺激が胃粘膜を傷つけることから、トウガラシを多く摂る地域では胃ガンや食道ガンの発ガン率が高いという報告もあるほどですが、カプサイシンそのものに発ガン性があるわけではないとされています。
　激辛ブームという言葉があるように、日本で多く使われるようになったのは比較的最近で、以前は薬味や香り付けにごく少量使われる程度でした。乾燥させたトウガラシの実をすり潰したものが一味唐辛子。これに山椒や、陳皮（ミカンの皮）、黒胡麻、白胡麻、紫蘇、生姜、青海苔などの副原料（地域や製造元によって違いがある）で風味をつけ辛みを抑えたものが七味唐辛子として広く知られています。製造元によっては麻（あさ）の実がブレンドされたものがありますが、海外に持ち出す際には注意が必要でしょう。ちなみに、ただ“からし”という時の和ガラシは芥子菜（からしな）の種子を粉末にした粉カラシを水で練ったもの。これを酢や糖類、ほかの香辛料などで調整したものが洋ガラシ（いわゆるマスタード）ですが、トウガラシは含まれていません。料理の素材を引き立てるのが香辛料。主張させ過ぎない程度に上手に使いたいものですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』61　ビワは身近な万能薬

2018.06.25

　梅雨入りする頃から初夏にかけて旬を迎えるビワ（枇杷）。橙色で柔らかく、手でサッと皮を剥いて食べられます。傷みやすく、傷がつくとすぐに変色してしまうので、新鮮さが求められる果実です。変色しやすいのは酸化酵素が多いためで、旬のビワの実は老廃物の排泄を促してくれます。また、粘膜を保護する作用があるベータカロチンを多く含むことから、夏風邪の咳に効くとされてきました。 (さらに…)

連載『食養生の物語』60　踏まれてもオオバコ

2018.05.25

　春から夏にかけてはダイエットが話題になりやすいシーズン。たまには、流行りのダイエット法を話題に取り上げてみましょう。今のトレンドは、糖の吸収を抑えることでしょう。水溶性食物繊維が糖をコーティングし、糖の吸収を穏やかにする役割があるとして、オオバコダイエットが注目されています。主にオオバコの茎や葉をお茶にして飲用するか、全草をパウダーにしたものを水に溶いたとろみのある状態で飲むようです。豊富な食物繊維をうまく活かしたダイエット法と言えそうですね。
　「オオバコ」の名は、葉が広く大きいことから「大葉子」と名付けられたとされています。生命力が強く全国に広く分布し、地方によってさまざまな呼び名があります。カエルッパ（蛙っ葉）、カエル葉などという名前も。オオバコの葉は火で炙ると膨らむのですが、その姿がカエルの腹に似ていることから付けられたと言われています。花を咲かせるのは４月から９月頃にかけて。水を吸収することで糊のような粘液を含んでおり、踏みつけられると出てくるこの粘液が種子を守り、動物や人間の足を介して運ばれていくという生態があり、登山道など人が多く歩く場所によく自生しています。漢方ではオオバコの全草を「車前草」、種子を「車前子」と呼びますが、これも牛車や馬車が多く通る轍（わだち）によく生えることから付いた名だとされています。
　オオバコ特有の粘液には人の粘膜を修復する働きがあり、気道の粘膜、のどの調子を整え、咳を鎮める効果があります。水溶性と不溶性の食物繊維がともに豊富なので、腸内環境を整え、便秘や下痢への効果も期待できます。便秘への効能については、厚生労働省の「特定保健用食品」として認可を受けているものもありますね。腸内環境が整うことでお肌の状態も整えるので、吹き出物やアトピー肌にも有効です。また、冒頭で取り上げたように糖の吸収を穏やかにすることから、コレステロール値や血糖値の降下作用など生活習慣病予防も期待できます。また、種子である車前子は、生薬としては、腎炎などで尿が出にくいときの利尿作用や、浮腫みの改善、下痢止めとして用いられています。
　春から葉を大きく成長させるという点で、陰陽論では陰性のもの、漢方薬としても同様に体を冷やす「寒」の性質のものとして分類されています。ですので、冷え体質の人や妊婦は避けるほうが良いでしょう。また、摂り過ぎるとお腹が張り、便が緩くなって下痢気味になりかねませんので、注意が必要です。
　体に良いものでも摂り過ぎて、自分のお腹がカエルのようにならないようにしたいですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』59　タンポポが教えてくれること

2018.04.25

　桜が去った後、緑の広がる野に彩りを添えてくれるのが、タンポポの黄色い花です。
　タンポポはキク科の多年草で、幕末には既に園芸化されていたようです。生命力が強く、長い根を持つことが特徴。数十㌢から、長いものでは１㍍を超えることもあるほど、地中深くに根を伸ばしていきます。地表ではご存知の通り、花をつける茎は短く、葉はほぼ水平に広がっていますね。見える部分に比して地中の成長の方が大きいことから、陰陽では体を温める陽性の性質が強いことが分かります。
　食養生では、古くから母乳の出を良くする野草として用いられてきました。 (さらに…)

連載『食養生の物語』58　ツクシ誰の子

2018.03.25

　山菜狩りのシーズンが始まります。雪解けを待って顔を出すのはツクシ。「ツクシ誰の子、スギナの子」と歌われているように、野草で知られるスギナは同じ根茎から出る葉茎の部分。冬の間に地下茎を張り、春になって胞子を放出するための胞子茎が伸び、地面から顔を出した物がツクシと呼ばれています。名前の由来は (さらに…)

連載『食養生の物語』57　クセが強いが万能薬、セロリ

2018.02.25

　おととし解散した某アイドルグループに「セロリが好きだったりするのね」と歌われたように、好き嫌いの分かれる野菜の代表格として知られるセロリ。冬から春にかけては季節が陰から陽へと転化するため、この時期に旬を迎える葉物野菜にはアクの強いものがいくつかあり、中でもセロリの香りは独特。良い香りと思う人がいれば別の人からは嫌われるという変わった性質を持った香りです。日本では、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、加藤清正が持ち帰ったのが最初で「清正ニンジン」と呼ばれていたようです。江戸時代にオランダ人が長崎に持ち込んだ品種が「オランダ三つ葉」と呼ばれたとの記載もあります。いずれにしても、やはり特有の香りが日本人には受け入れられず、洋食文化が定着するまではなかなか広まらなかったようです。 (さらに…)

連載『食養生の物語』56　ショウガの応用

2018.01.25

　鍋物の美味しい冬、薬味におろしショウガを使うと、一段と心身が温まります。ただ、最近、患者さんから「生姜紅茶をずっと飲んでいるのに、冷えが解消されない」という相談を立て続けに受けました。どんなに良いと思えるものでも、効果がない時は疑ってみる。治療であれ養生であれ、忘れてはならないことです。
　確かにショウガには、身体を温め、細胞の新陳代謝を促し、免疫力を上げる作用があると確認されています。 (さらに…)

連載『食養生の物語』55　ハクサイで芯から温まる

2017.12.25

　鍋物の美味しい季節です。鍋物といえばハクサイですね。ハクサイは英語ではChinese Cabbage（中国のキャベツ）と呼ばれています。「西洋のキャベツ、東洋のハクサイ」と並び称されることもあり、使い道が幅広く栄養も豊富な野菜です。
　
　ハクサイは、実は元々野生植物ではありません。カブと漬け菜（つけな：しろな・チンゲン菜のような葉物）類が自然交雑して生まれたもので、栽培種としてのハクサイの原形は中国北部で生まれたものだと推定されています。日本に入ってきたのは明治時代になってからで、広く普及したのは大正時代と言われています。成長するにつれて根に近い白い部分が太く伸びていくことから、「白菜」と呼ばれるようになったとか。朝鮮半島にハクサイが持ち込まれたのもこの頃で、それから栽培法が確立され、朝鮮総督府によって朝鮮半島全土に普及し、白菜キムチの誕生につながったようです。
　
　旬は、11月下旬から２月ごろにかけて。葉の周囲がちりめん状に縮れて互いに抱き合うように重なり合い、冬の冷え込みとともに巻きが強くなっていきます。寒さという陰性の中で求心力という陽性の力が強まる様子には、自然界のバランスが現れています。霜が降りるころには繊維質が柔らかくなり甘みも増して、食べ頃を迎えます。ハクサイは良質な植物性タンパク質、食物繊維が豊富で、精進料理では白菜と豆腐、大根と合わせて「養生三宝」と呼ばれるほどです。冬場には不足しがちなビタミンＣやカルシウム、カリウムなどが豊富なほか、食物繊維が多く含まれているために整腸・緩下作用もあります。そのことから、肉料理であるすき焼きなどに用いられるようになったのでしょう。また、キムチを見かけることも今や珍しくなくなりましたが、日本でハクサイの漬物と言えば、やはりぬか漬けですね。ぬか漬けは、ハクサイに豊富に含まれる食物繊維、ビタミンＣを保つだけでなく、発酵により乳酸菌が増え、ぬかから溶け出したビタミンB?、B?も多く含んでおり、整腸作用を強化し、肌の調子を整えてくれます。
　
　繊維が柔らかく、味はクセがないので、どんな料理にも合う野菜です。生のシャキッとした食感もさることながら、火を通した時に出るトロッとしたのも美味しくいただけます。外側の葉は生のままでサラダにするか、煮物、お浸し、漬物などに。中ほどの葉は鍋物などでゆっくりと火を入れると柔らかくなるほか、八宝菜などの炒め物にも合います。炒め物にする時は、水気が出て料理が水っぽくなりやすいので強火で一気に炒めましょう。芯には旨味があるので、スープや出汁に使うのがオススメです。ハクサイの芯から水分に溶け出した栄養分を丸ごといただいて、身体の芯から温まりましょう。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』45　『根も葉もカブ』

2017.02.25

　春の七草といえば、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ。このうち、スズナはカブの葉、スズシロは大根の葉のことです。今回は、カブについてお話しましょう。カブは、カブラ大根とも呼ばれる根の部分が淡色野菜である一方、葉はスズナまたはカブラナとも呼ばれ、緑黄色野菜として、根と葉が別の野菜として分類されています。地中海原産とも中央アジア原産とも言われていますが、日本にも弥生時代には伝来していたようで、『古事記』にも記載があることから、遅くとも７世紀には栽培されていたようです。痩せた土地でも育ち、根も葉も食べられることから、広く普及していったのでしょう。
　根には消化酵素のジアスターゼやアミラーゼが含まれ、炭水化物の消化を促すので、食べ過ぎ・飲み過ぎからくる胃腸の不調を整えるのに一役買います。他にもビタミンＣやカリウム、抗ガン作用が強いとされるグルコシノレートも含まれています。葉はというと、ビタミンＡ、B1、B2、Ｃが多いほか、カルシウム、鉄分、カリウムも豊富です。特にカルシウムは、全ての野菜の中で最も多いと言われるほど。なので、おひたしや浅漬けにしたり、細かく刻んで味噌汁に入れたりして、毎日でも食べたい野菜です。カルシウムの働きで骨・歯を丈夫にするだけでなく、春の始まりに起きがちなイライラ・不安・不眠や自律神経失調症などの予防・改善が期待できます。また、カブの葉には炎症や熱を鎮める働きがあり、特に乳腺炎には軽く塩もみしたものを貼りつけるお手当ても伝わっています。
　カブは大抵、葉付きで売られていますが、そのままにしておくと水分や栄養分が葉に奪われてしまうので、買ってきたらすぐに切り分けるといいでしょう。葉はしおれてしまう前にできるだけ早く使い、根も１週間以内には食べたいところです。また、カブといえば、千枚漬がよく知られていますね。作り方は、薄く切ったカブに全体の３％程度の塩をまぶし、昆布と唐辛子を入れてよくかき混ぜてから酢をかけ、ガラス容器などに入れて寒いところに半日ほど置くだけ。その後は冷蔵庫で保存し、４、５日程度で食べきるようにしましょう。漬物にすることでしんなりとしてたくさん食べられますし、パリパリとよく噛むことで唾液の分泌にもつながります。
　食養生の「一物全体」は、自然界にあるがままの状態でいただくことが最もバランスが良いという教えです。根も葉も食べられるカブで、胃腸も自律神経のバランスも整えて、春からの活動期に向かいたいものですね。
 
【連載執筆者】
西下圭一（にしした・けいいち）
圭鍼灸院（兵庫県明石市）院長
鍼灸師
半世紀以上マクロビオティックの普及を続ける正食協会で自然医術講座の講師を務める。

連載『食養生の物語』44　『一本でもニンジン』

2017.01.25

　英語でキャロット（carrot）といえば、ニンジン。キャロットという言葉は、栄養成分であるカロチンが語源なのだとか。それほどニンジンに多く含まれるカロチンは、活性酸素を除去し、免疫力を高める成分で、１９８２年に米国科学アカデミーで「ニンジンジュースは潰瘍とガンを癒す世紀の奇跡」という発表があったほどです。 (さらに…)