柔整のオン請、厚労省が「中間とりまとめ案」を公表
2025.04.01
ほか
連載『食養生の物語』106 「重宝される塩麹」
投稿日：2022.03.25
コロナ禍で、テイクアウト弁当を目にする機会が増えました。中でも塩麹漬け・塩麹焼き・塩麹唐揚げなど、「塩麹」を使ったメニューが増えているようです。肉や魚を柔らかくしつつ、まろやかな塩味と甘みのつく調味料として重宝されているようです。ここ十年ほどですっかり定番となった塩麹ですが、実は江戸時代の本草書『本朝食鑑』にも記載があるほど調味料としての長い歴史があります。そのルーツは、東北地方の三五八漬けとされており、塩・米麹・米を三・五・八の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床としていたものを、米を抜いて塩と米麹と水で発酵させ、調味料として用いるようになっていったようです。
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