連載『食養生の物語』103　共存できる文化に

　「いぶりがっこがピンチ!?」。12月の初旬、そんなニュースが目に入ってきました。いぶりがっことは秋田県内陸部を中心とした地方に伝わる、主に大根を燻煙乾燥させてつくる漬物のこと。通常の「たくあん」は大根を天日干しして水分を抜いてから漬け込みますが、降雪の早い山間地では大根を戸外で干すことができないため、室内に吊るして囲炉裏火の熱と煙で燻してから漬け込むようになったのが始まりとされています。ところが今年、食品衛生法が改正され、漬物製造業に保健所の営業許可が必要になったのです。いぶりがっこ生産者の多くは小規模で、農作業小屋で昔ながらの方法で製造されてきました。新たな設備が必要になる上に生産者の高齢化もあり、今年の製造から断念するところが出てきそうというのです。

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